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白色膠刮是用來刮來切肉時在肉表面留下的骨粹
原來如此！解惑了！線鋸之後真的會在肉表面留下骨碎！
有名稱嗎
👍
@@Caupei bone dust scraper
没错 因为骨头碎屑会增大氧气接触范围，导致肉氧化变黑
白色那個是刮走牛肉表面骨粉因為線鋸機速度快鋸骨頭會產生骨粉殘留在牛肉表面牛肉又不適合水洗 所以用那個刮走你細心看會看到白色那個刮有4,5層 隻刮胡子的刀一樣
謝謝專業的回覆！做筆記
那個有沒有正確的名稱嗎？
按照大叔指導的作法, 五公分厚的Porter House, 很神奇的兩面煎完, 切下一分熟的菲力/紐約客再送烤箱, 真的成功了。謝謝大叔的分享, 雖然這次考慮到用朋友家的廚房, 不敢焦化奶油做維他命, 但成果很可以 再次感謝
太好了😀
很喜歡你解釋每一個舉止背後的科學原因！ 希望你可以再多多講解各種亨飪科學知識！
謝謝！我們會盡力去做。大叔我也是中途轉業，所以對一些烹飪方式背後的原理很好奇，因為有些是有科學根據，有些是因為長久來的習慣和廚房文化
大叔很詳細的教學，第一次看到紅屋牛排的做法，看完很想自己動手來一份啊！！😆😆😆
修干净再称重真不错啊，不过可能定价的时候就考虑进去损耗了，老板真的不留情修下去好多，看着都心疼😂
對啊！我看了也有點小驚訝。可能最近較少人點所以特別修乾淨些。唯一小缺憾就是回家後才發現是比較小的部位（所以也較厚），但是即使當時有注意到，也不好意思要求重新切就是。反而VONS的那一塊外觀更好看
期待大叔做Peter的厚切培根😂
谢谢解说！不过仔细想起来，其实秘诀也很简单，盐+黄油+烤焦，这是几乎百战百胜的法宝，没有什么肉在这么处理后会不好吃的。要敢于下盐和黄油。不要去想血管。
那個白色塑膠器具是拿來刮掉骨頭的粉末的（鋸肉的時候產生的
终于开始对网红下手了，看着好有食欲
解說的很詳細牛排看起來好好吃喔!!!感謝分享
謝謝🙏
我也煎過很多牛排看完你的影片我餓了
這牛排我切7公分 用蘋果烤爐 逆式燒烤 超好吃
鋸台鋸肉會有肉末，那個是拿來刮肉末的
謝謝大大！好期待早日再聚會！嗚嗚，如果我有Nubroiler就不用那麼麻煩了。
是Jason Wu大大！
Jason Wu嘛！
@@alexjeremy0830 主要是去掉骨头的碎末，不刮掉有可能伤到牙齿...
Wow
你们频道讲得很好 真的很喜欢 声音很好听
謝謝你
介紹的好棒，真的好用心的影片，感謝
it meat bone scraper, it use to remove the bone dust from the band saw after cutting
這成品太美了
工具真的很重要
像是过去很多集的技术总结，集大成的一集！
呵呵，謝謝稱讚
4:09 聽到大叔講這句時，我忍不住「吓」了一聲，微微輕呼一聲：這也算簡單嗎？不簡單不簡單。
😅😅 可以大呼一聲也沒關係，哈哈
这么多盐确定不会太咸吗，还有这么多油吃了会不会堵住心血管呢
如果你不想吃太鹹，可以自行調整鹹度，另外我們使用猶太鹽，跟一般鹽的鹹度少很多很多，所以您多慮了。
真的做出來了 太強了
最強的估狗和優土，是全球最厲害最大的廚藝學校啊！只是有時fake news也不少！謝謝
超詳細 超實用👍
专业，用心的教学😃💕
我在家也是尝试用烤箱底部的boiler复刻，原来味道不对的原因就是少了澄清奶油和褐色奶油！今晚就重新试试看 很棒的影片 幸苦大叔了！👍👌
謝謝！複製結果如何再跟我們分享一下！不會辛苦啊，因為都吃到肚子裡了，呵呵
可惜沒有試吃 跟評論 看別人吃好吃的也滿好看的
對啊！當天搞定後已經天黑了，沒有試吃真的很可惜！
超讚的好專業，在家試著做做看
👍👍
太厲害了，還是花錢吃好了😂看了就覺手痛 光是割肉都覺難
哈哈，哎呀，Peter luger只有在紐約有兩家店，現在吃不到，嗚嗚
Peter Luger, 我吃過最好吃的牛排，dry aged porterhouse! 當然他們家的bacon也是上等！
😋😋
需要斷筋嗎
那是刮掉電鋸切的時候造成的細小骨削
謝謝分享👍，有其它網友也告訴我們一樣的事👍👍
很专业，细节满满
謝謝！
流口水啦！
這個好.
在布魯克林吃過Peterluger 價格其實還不錯 不過除了主菜牛排以外全是坑 配菜西藍花 土豆 都是水煮的 價格都要10美金 酒的質量奇差 喝了以後頭痛了三天 更喜歡美國一家名叫Mastro's的高級牛排連鎖店的味道
謝謝分享👍
@@alexjeremy0830 我想问一下 意大利佛罗伦萨的牛排也超级赞 做法和美式牛排有啥区别吗？还是仅仅是牛肉不同而已？
我想你是指「佛羅倫斯牛排」bistecca alla Fiorentina (Florence Steak). 根據大叔淺薄的了解（和估狗的相助），它也是來自porterhouse紅屋牛排部位，但比較寬鬆，也可是丁骨（菲力部位較小）。一般會更厚（至少3吋）更重（3lb 以上）。然後用橄欖油煎，也會用迷迭香/百里香等地中海香料。也不會幫你先切好。最大的不同就是牛肉是歐洲牛，比起美國的安格斯，油花會少了些。
@@alexjeremy0830 對的 上次吃了一塊5磅的T骨牛排 肥肉減少 回復信息時順便也回顧了一下照片 確認上菜時是切好的
很耐心的讲解 赞👍
謝謝！我們也煮得、吃得很開心！
太帥了! 請問如果沒烤箱，用氣炸鍋可以嗎? (喂
哎呀，首先一般氣炸鍋放不下啦，再來要有很多很多澄清奶油（要準備很多棉花棒清潔）。然後還是要用鑄鐵鍋或其他厚的鍋子，不然表面不會有脆殼。謝謝！
氣炸鍋我做reverse sear 蠻成功的75度 30分鐘最後用上奶油+噴槍效果蠻好但是氣炸鍋不是很精確的東西不同牌子不同大小都要微調溫度跟時間
畫面看到有用溫度槍量溫度，我家是沒有，不過我還是忍不住想問，鑄鐵鍋用家用瓦斯爐大火加熱5-6分鐘，真的才250度左右嗎？我以為會更高，因為我的牛排常煎的過頭，想說是不是鍋子加熱太久溫度過高所導致，故這樣提出問題，謝謝。
每個瓦斯爐略有不同，有冒煙即可
@@alexjeremy0830 謝謝你們的回覆
讲解很细致 棒棒的
不错 够生
白丝塑胶的是刷掉骨锯带来的肉末和骨渣
謝謝！大家都好強喔！
PP就PP，說的會飛。
我正在找那麼厚的瓷盤!!! 不知道台灣哪裡可以買的到!!瓷盤熱過裝上切片牛排直接上桌 想起來就是爽
可以去「三華行」（八德路、估狗一下）它是提供餐廳的廚具店，但也開放零售散客。但記得要微笑對人，有禮貌。他們主要業務不是服務一般消費者。大叔在美國買的這個盤子，可以給他們看一下，記得要大一點喔。DOWAN 2入 耐熱白色橢圓形瓷盤 amzn.to/32DD1C5
@@alexjeremy0830 太感謝了
請問有熟成和沒熟成有差嗎？謝謝教學！
你好，這部影片說要讓牛排在室溫下回溫1-2小時，在「煎牛排 何時該翻面？何時放胡椒？該聽那一位名廚？ENG SUB」這部影片中卻說不需要在退回室溫，請問差別在哪裡呢？
不退回室温第一是里面很难升温，第二是放入锅中会大量降低油的温度
你好，在煎牛排影片當中，是針對名廚說回溫20分鐘左右，其實作用不大，也有在影片中說至少室溫下回溫一個多小時到二個小時才有用。所以在這支影片中我們才會提到牛排在室溫下回溫1-2小時。
Great video
Thank you
看到澄清奶油的片尾就猜到是Peter Luger了，Peter Luger真的超幹爆好吃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!best of the best!!!!!!!!!
大哥真的是吃貨！我也是對Peter Luger念念不忘，有日一定要再去朝聖！
真的超級念念不忘！！！他們的thick cut bacon也是超讓人難忘！！！！
感谢大叔！
為什麼聽起來很像電視購物的聲音?
煎跟切中間不用resting嗎？
不用喔
徒手拿起骨頭啃會很失禮嗎？
當然不會✌️
中間骨頭看起來最香哈哈
哈哈，可惜Didi（家裡狗狗）沒在美國，即使在，也只剩兩根牙齒了
當大叔說，美國的烤箱通常都會有個broiler，我腦袋閃起無限問號，走近我家的烤箱...... OMG 那個看起來像鐵板的東西居然是可以拉出來的抽屜。感謝大叔讓住了一年都沒發現的我美國烤箱有這個功能XD 我跟大叔同一款LODGE 10"鑄鐵鍋 哈哈，十美元打天下，各位要用鑄鐵鍋煎得記得要做好開鍋阿，不然你的牛排就黏在上面了
哇，太有趣了！真的歐麥嘎！Lodge真的一鍋打天下！真的要開鍋/養鍋/不用太洗/盡量不要放酸性東東。記得剛開始用，用Lodge鍋子來燉番茄湯，結果隔天一喝全是鐵鏽味！
最近才看大叔&糯米，不知道有沒有復刻過王品，可以復刻嗎？
了解，但目前還沒有在計劃中😅，不好意思。
@@alexjeremy0830 Ok的，感謝回覆～
好懷念PL啊
昨天看美國影集billions，有一句對話說”how about an early dinner at Luger”. 我笑了，華爾街最哈Peter Luger 跟 smith wollensky 了
用厚牛排，只要不笨一般都做得好，牛排越薄越考验技术和火候😁
看起來很好吃 只是感覺這麼多鹽巴會取洗腎XD
鹽不會溶在油裏面，況且這是粗鹽，不會這麼快溶化。我們是在下鍋前才放，所以不會想像中的鹹。
這樣不會太油嗎？
他的精典紅屋牛排，就是有那麼多油😅
啊啊啊，這價錢，這品質，好羨慕啊
太棒了！
慶祝大餐又多了一道菜🤩
對啊！很適合情人節雙人餐耶！只是另一半要對油煙容忍度要夠高
跟買兩片牛排去煮有差別嗎
有啦有骨頭吃起來比較香啊
@@liuandy4376 他之前的片說 那部位本來連著骨就會比較香 跟煮的時候有沒有骨 沒關係
對啊，我也覺得骨頭部位很香，因為有多的筋膜和脂肪。最後就是視覺爽度，呵呵。這是做複刻版的90%的理由啊。但紅屋牛排真的比較難買到，所以只要夠厚（因為Peter Luger作法會先切，而且不靜置）要用肋眼我想也會很好吃的（可以挑戰Peter Luger 戰斧牛排版）！
原來奶油是為了鋪哏這一集焦香的表面和濕潤的鮮肉看起來好可口ˊˋ
嗚嗚，對啊，就是因為本來沒有很在乎澄清奶油（當作副/廢片）結果配樂很草率，結果很不搭，抱怨一大堆，但是已經來不及改了。
@@alexjeremy0830 備料是美食前奏阿~ 我新觀眾沒意見但說不定把一些常用的備料系統化的歸類整理 油脂篇章 大家也會買單資訊的吸收容易度也跟統整分類的總結有關係 但都是小事情因為回來看這是點閱第四高的影片 自然吸引了很多新觀眾和新的論點所以有抱怨是非常合理的事情哦 要慢慢吸收，架構出自己的風格因為各類的觀點各有衝突 所以改了也只是偏袒某方 來不及改就算了無妨
輕吻有推薦的牛排烤箱嗎？不只做紅屋，而是適用絕大部分烤牛排的烤箱。
請問==
哈囉，嗯，片中是美國的瓦斯烤箱，台灣應該很少見。大叔自己用的是這個：威寶 Kaiser 頂級大廚42L KH-42D 旋風烤箱 bit.ly/32GWvpv但是電烤箱的火力都會收到電壓（台灣110v）的限制，所以大多在1200-1400瓦之間，這樣火力要單靠烤箱來達到脆殼是不可能的。所以大多會用鑄鐵鍋煎（烤前/後皆可）。初次之外，基本上40L左右的旋風烤箱，可以分別上下調溫，都不會相差太大。
純粹烤牛排，當然也可以考慮高溫上火吃瓦斯的烤爐類似beefer。台灣🦐皮可以打「Nubroiler」我朋友設計/進口的，不錯用（沒有業配喔）。說是大叔介紹的（不表示有折扣）呵呵。
那請問，如果在烤牛排不追求外面脆殼的情況下，一般您說的旋風烤箱即可嗎？另請問，因為真的沒試過烤箱牛排，它跟用煎的比，是兩種截然不同的風味嗎@@？謝謝。
@@葉威-x8u 你對牛排的認知可能有點誤會，首先，牛排這種東西就是要煎出漂亮的梅納反應，做出褐色的表皮和酥脆的外殼，再來，這並不是什麼叫做烤箱牛排的新奇做法，而是傳統煎牛排的做法而已，牛排比較厚時通常會用鑄鐵鍋先煎到焦糖化再進烤箱烤到你要的熟度，如果比較薄當然就沒必要進烤箱，所以其實進不進烤箱只是看牛排厚還是薄而已，都是傳統的做法，風味也沒有什麼不一樣，然後不存在“不追求脆殼”這個選項
請問一下，煎好牛扒，下刀切之前，要rest 5-10分鐘去避免肉汁流失嗎？
Peter luger 的作法就是打破既知概念，不靜置就直接切，然後讓肉汁流入奶油中，混合成奶油肉汁。很特別。下週我們會po一集介紹peter luger的傳統歷史
請問放進烤箱烤多久？
嗨 大叔 我想問一下剛煎完牛排 須等他靜置5-7分鐘嗎
一般而言剛煎完牛排，當然需要靜置。但Peter Luger 復刻版，只煎了四 五分鐘，肉還很生，所以切的時候不會有肉汁流出。
@@alexjeremy0830 謝謝，能得到回覆真的太開心了
costoc有嗎
台灣costoc 目前沒看到紅屋或丁骨牛排
买到的没那么厚也OK吗？
Ok, 熟度也是掌握好
前面撒的鹽我記得對肉是沒任何幫助的，反而會出水不是嗎？而且鹽是不溶於油的
好厲害的大大！是的，鹽是不溶於油的。撒粗鹽主要是要幫助形成鹽殼 salt crust，就是灑滿鹽的肉跟鍋子接觸時，會快速產生梅納反應，讓粗鹽成為脆殼的一部分。因為前面撒鹽會出水，所以才要用粗鹽（溶解較慢）然後下鍋前才放（把出水時間縮到最短）。另外Peter Luger的作法是不靜置、直接切，所以會有肉汁流入奶油。鹽會溶解在這些肉汁裡面，所以淋上的奶油肉汁會有鹹度。謝謝分享！
@@alexjeremy0830 我很欣賞你們的影片風格，使用數據科學研究來分析，透過化學下手理解料理，現代不缺會料理的人而是懂料理的人，用知識做料理而不是用想法來做料理，感受的到影片的用心 加油
感謝你！可能跟大叔我雜亂的人生經驗有關吧。
高鹽，高油脂。這道菜是挑戰心血管健康，準備中風的人必備的食譜。
雙手合掌🙏！我無法否認
不靜置直接切不會讓肉汁流很多掉嗎
對啊對啊！大叔我剛開始研究Peter Luger 的作法也是嚇了一跳。大家的解釋是就是要讓肉汁流出來然後和奶油混合成「維他命」。另一個理由（我猜的）就是他們強調現點現做，如果中間要靜置，就會花太多時間了，相關翻桌率。他們客源很多是華爾街人，超級沒耐心等待，呵呵
@@alexjeremy0830 有道理
要加一份培根及奶油菠菜
請問放進烤箱前，牛排需要靜置嗎？
不用
28天干式熟成的这个价格好便宜
我差買烤箱，火槍，牛排的錢嗎？我差的是放得下這台烤箱的房子！！！
請問為什麼要先切再烤？可以烤完再切嗎？
正統方式是要先靜置再切，但是這集是複刻版，所以按照Peter Luger的製作方式，煎完後先切再烤。至於為什麼，偶也不知道。硬要拗，我會說是因為這樣才會有血紅素（俗稱血水）流入奶油，成為特殊奶油肉汁的一部分。下週我們會上一個介紹Peter Luger的影片，可以再參考一下。
可能肉比较厚。不切的话，不断烤表面，怕表面烤太硬
請問旋風烤箱可以製作嗎？
我觉得是刷掉骨头碎
請問大叔手上的防熱手套哪裡買？
那時在美國的Amazon 買的
都是油 ^^
油/脂肪=味道啊！（下次你看我們Picahna巴西烤肉的片就更覺得油了）（所以大叔現在還在生酮中啊，只是每天都是作弊日 cheat day, 哈）
@@alexjeremy0830 我只好用看的就好 ^^
價格很可以欸～～～成品很美～～～大叔好強💪🏼💪🏼💪🏼
太感謝稱讚，呵呵！這次在美國真的吃了好多肉肉
为何这里煎完就不用静置再切？？
1. Peter Luger 沒有靜置，所以我們要複刻他 2. Peter Luger 就是要切它讓肉汁流出，再加他的褐色奶油，最後淋上他的肉汁奶油
請問烤箱溫度是多少？
當時烤箱溫度調到最高270度C。就是越高越好....
請問如果用逆式炙燒製作紅屋牛排可以嗎？
牛排都可以啊！但就不是Peter Luger了。（老派牛排館沒人用逆勢炙燒的啦！）Peter Luger 的奶油醬汁就是因為直接高溫，沒有經過靜置，所以一大堆肉汁流出來，跟奶油混合成「維他命」醬汁。是它的特色。
想看羅西尼牛排🥩
好奢侈喔！也OK啦，覺得這樣食材成本，以偶們頻道點閱率，肯定賠本。話說那位「佛」級A咖不是做過了嗎？
糟糕 我沒有大瓦數烤箱
請問5:24的階段也是大火嗎?
只要不怕油煙，就都大火吧！你看peter luger出餐的牛排都是焦焦黒黑的。
雖然美味，但真的是高血壓（重鹽）、高油脂的牛排啊....
好吃的負擔總是很多的
聽到喜歡自己的牛排兩分熟 就開始懷疑該不該相信這個影片😅
哈哈，我了解。大叔要辯論一下，只是菲力兩分熟，不是全部牛排喔。其他還是 三到五分熟 medium rare to medium。菲力都可以拿來生吃了 （塔韃牛肉 steak tartar）。兩分應該還可以吧。謝謝留言
大叔，收不收學徒啊！
大叔半路出家的
三层熟 只有白人可以吃。黑人都是全熟
我去吃的时候服务生说那个奶油是fat free的😂。。被骗了。。。
昏！哈哈
一看就会，一做就废
大叔你確定真的不會太鹹嗎？😭😭怕
厚度夠厚的肉排用大量的鹽可以不用擔心 不用如此大量 最後很可能沒味道也帶不出肉的甜味喔 最後會比較鹹的就剩下層的油脂跟肉汁了 可以像大叔一樣適量的去除殘留的鹽份😃
真的不會太鹹！第一就是一定要入鍋前才放（不然會開始鹽漬入肉內），鹽的作用是會讓表面產生脆殼。第二就是像Louis所說的，不要加入殘留的鹽份。奶油能夠溶化的鹽其實有限，所以奶油肉汁也不會過鹹。最後就是不要放細鹽，不然會溶化的太快，導致過鹹。
還有「料理界的李鍾碩」有補充，鹽是不回溶解於油裡面的，所以「維他命」內的鹹度來自流出的血水。還有黏在肉表面的鹽
好是好，只是吃了可能要去洗一下腎⋯
沒有這麼誇張吧！
台灣要去哪裡買這種部位的肉啊？
大叔特別問過美福了（內湖有賣場），可以請他們客製切5公分紅屋牛排。但一次要買至少5片。可以找朋友一起團購一下。紅屋牛排（porterhouse）在台灣大多都是直接賣給餐廳，超市比較少賣。另外就是直接買好市多的紐約客（雖然薄也一點）先試做看看。紅屋牛排 porterhouse，基本上是帶骨的紐約客+菲力牛排。
盐部分，不健康。
这些边角料卖给中国人做饺子，30人民币一定赚翻。
![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](/img/1.gif)
白色膠刮是用來刮來切肉時在肉表面留下的骨粹
原來如此！解惑了！線鋸之後真的會在肉表面留下骨碎！
有名稱嗎
👍
@@Caupei bone dust scraper
没错 因为骨头碎屑会增大氧气接触范围，导致肉氧化变黑
白色那個是刮走牛肉表面骨粉
因為線鋸機速度快鋸骨頭會產生骨粉殘留在牛肉表面
牛肉又不適合水洗 所以用那個刮走
你細心看會看到白色那個刮有4,5層 隻刮胡子的刀一樣
謝謝專業的回覆！做筆記
那個有沒有正確的名稱嗎？
按照大叔指導的作法, 五公分厚的Porter House, 很神奇的兩面煎完, 切下一分熟的菲力/紐約客再送烤箱, 真的成功了。謝謝大叔的分享, 雖然這次考慮到用朋友家的廚房, 不敢焦化奶油做維他命, 但成果很可以 再次感謝
太好了😀
很喜歡你解釋每一個舉止背後的科學原因！ 希望你可以再多多講解各種亨飪科學知識！
謝謝！我們會盡力去做。大叔我也是中途轉業，所以對一些烹飪方式背後的原理很好奇，因為有些是有科學根據，有些是因為長久來的習慣和廚房文化
大叔很詳細的教學，第一次看到紅屋牛排的做法，看完很想自己動手來一份啊！！😆😆😆
修干净再称重真不错啊，不过可能定价的时候就考虑进去损耗了，老板真的不留情修下去好多，看着都心疼😂
對啊！我看了也有點小驚訝。可能最近較少人點所以特別修乾淨些。唯一小缺憾就是回家後才發現是比較小的部位（所以也較厚），但是即使當時有注意到，也不好意思要求重新切就是。反而VONS的那一塊外觀更好看
期待大叔做Peter的厚切培根😂
谢谢解说！不过仔细想起来，其实秘诀也很简单，盐+黄油+烤焦，这是几乎百战百胜的法宝，没有什么肉在这么处理后会不好吃的。要敢于下盐和黄油。不要去想血管。
那個白色塑膠器具是拿來刮掉骨頭的粉末的（鋸肉的時候產生的
终于开始对网红下手了，看着好有食欲
解說的很詳細
牛排看起來好好吃喔!!!
感謝分享
謝謝🙏
我也煎過很多牛排
看完你的影片
我餓了
這牛排我切7公分 用蘋果烤爐 逆式燒烤 超好吃
鋸台鋸肉會有肉末，那個是拿來刮肉末的
謝謝大大！好期待早日再聚會！嗚嗚，如果我有Nubroiler就不用那麼麻煩了。
是Jason Wu大大！
Jason Wu嘛！
@@alexjeremy0830 主要是去掉骨头的碎末，不刮掉有可能伤到牙齿...
Wow
你们频道讲得很好 真的很喜欢 声音很好听
謝謝你
介紹的好棒，真的好用心的影片，感謝
謝謝你
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這成品太美了
工具真的很重要
像是过去很多集的技术总结，集大成的一集！
呵呵，謝謝稱讚
4:09 聽到大叔講這句時，我忍不住「吓」了一聲，微微輕呼一聲：這也算簡單嗎？不簡單不簡單。
😅😅 可以大呼一聲也沒關係，哈哈
这么多盐确定不会太咸吗，还有这么多油吃了会不会堵住心血管呢
如果你不想吃太鹹，可以自行調整鹹度，另外我們使用猶太鹽，跟一般鹽的鹹度少很多很多，所以您多慮了。
真的做出來了 太強了
最強的估狗和優土，是全球最厲害最大的廚藝學校啊！只是有時fake news也不少！謝謝
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太厲害了，還是花錢吃好了😂看了就覺手痛 光是割肉都覺難
哈哈，哎呀，Peter luger只有在紐約有兩家店，現在吃不到，嗚嗚
Peter Luger, 我吃過最好吃的牛排，dry aged porterhouse! 當然他們家的bacon也是上等！
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謝謝分享👍，有其它網友也告訴我們一樣的事👍👍
很专业，细节满满
謝謝！
流口水啦！
這個好.
在布魯克林吃過Peterluger 價格其實還不錯 不過除了主菜牛排以外全是坑 配菜西藍花 土豆 都是水煮的 價格都要10美金 酒的質量奇差 喝了以後頭痛了三天 更喜歡美國一家名叫Mastro's的高級牛排連鎖店的味道
謝謝分享👍
@@alexjeremy0830 我想问一下 意大利佛罗伦萨的牛排也超级赞 做法和美式牛排有啥区别吗？还是仅仅是牛肉不同而已？
我想你是指「佛羅倫斯牛排」bistecca alla Fiorentina (Florence Steak). 根據大叔淺薄的了解（和估狗的相助），它也是來自porterhouse紅屋牛排部位，但比較寬鬆，也可是丁骨（菲力部位較小）。一般會更厚（至少3吋）更重（3lb 以上）。然後用橄欖油煎，也會用迷迭香/百里香等地中海香料。也不會幫你先切好。最大的不同就是牛肉是歐洲牛，比起美國的安格斯，油花會少了些。
@@alexjeremy0830 對的 上次吃了一塊5磅的T骨牛排 肥肉減少 回復信息時順便也回顧了一下照片 確認上菜時是切好的
很耐心的讲解 赞👍
謝謝！我們也煮得、吃得很開心！
太帥了! 請問如果沒烤箱，用氣炸鍋可以嗎? (喂
哎呀，首先一般氣炸鍋放不下啦，再來要有很多很多澄清奶油（要準備很多棉花棒清潔）。然後還是要用鑄鐵鍋或其他厚的鍋子，不然表面不會有脆殼。謝謝！
氣炸鍋我做reverse sear 蠻成功的
75度 30分鐘
最後用上奶油+噴槍
效果蠻好
但是氣炸鍋不是很精確的東西
不同牌子不同大小都要微調溫度跟時間
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每個瓦斯爐略有不同，有冒煙即可
@@alexjeremy0830 謝謝你們的回覆
讲解很细致 棒棒的
不错 够生
白丝塑胶的是刷掉骨锯带来的肉末和骨渣
謝謝！大家都好強喔！
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我正在找那麼厚的瓷盤!!! 不知道台灣哪裡可以買的到!!
瓷盤熱過裝上切片牛排直接上桌 想起來就是爽
可以去「三華行」（八德路、估狗一下）它是提供餐廳的廚具店，但也開放零售散客。但記得要微笑對人，有禮貌。他們主要業務不是服務一般消費者。大叔在美國買的這個盤子，可以給他們看一下，記得要大一點喔。DOWAN 2入 耐熱白色橢圓形瓷盤 amzn.to/32DD1C5
@@alexjeremy0830 太感謝了
請問有熟成和沒熟成有差嗎？謝謝教學！
你好，這部影片說要讓牛排在室溫下回溫1-2小時，在「煎牛排 何時該翻面？何時放胡椒？該聽那一位名廚？ENG SUB」這部影片中卻說不需要在退回室溫，請問差別在哪裡呢？
不退回室温第一是里面很难升温，第二是放入锅中会大量降低油的温度
你好，在煎牛排影片當中，是針對名廚說回溫20分鐘左右，其實作用不大，也有在影片中說至少室溫下回溫一個多小時到二個小時才有用。所以在這支影片中我們才會提到牛排在室溫下回溫1-2小時。
Great video
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大哥真的是吃貨！我也是對Peter Luger念念不忘，有日一定要再去朝聖！
真的超級念念不忘！！！他們的thick cut bacon也是超讓人難忘！！！！
感谢大叔！
為什麼聽起來很像電視購物的聲音?
煎跟切中間不用resting嗎？
不用喔
徒手拿起骨頭啃會很失禮嗎？
當然不會✌️
中間骨頭看起來最香哈哈
哈哈，可惜Didi（家裡狗狗）沒在美國，即使在，也只剩兩根牙齒了
當大叔說，美國的烤箱通常都會有個broiler，我腦袋閃起無限問號，走近我家的烤箱...... OMG 那個看起來像鐵板的東西居然是可以拉出來的抽屜。感謝大叔讓住了一年都沒發現的我美國烤箱有這個功能XD 我跟大叔同一款LODGE 10"鑄鐵鍋 哈哈，十美元打天下，各位要用鑄鐵鍋煎得記得要做好開鍋阿，不然你的牛排就黏在上面了
哇，太有趣了！真的歐麥嘎！Lodge真的一鍋打天下！真的要開鍋/養鍋/不用太洗/盡量不要放酸性東東。記得剛開始用，用Lodge鍋子來燉番茄湯，結果隔天一喝全是鐵鏽味！
最近才看大叔&糯米，不知道有沒有復刻過王品，可以復刻嗎？
了解，但目前還沒有在計劃中😅，不好意思。
@@alexjeremy0830
Ok的，感謝回覆～
好懷念PL啊
昨天看美國影集billions，有一句對話說”how about an early dinner at Luger”. 我笑了，華爾街最哈Peter Luger 跟 smith wollensky 了
用厚牛排，只要不笨一般都做得好，牛排越薄越考验技术和火候😁
看起來很好吃 只是感覺這麼多鹽巴會取洗腎XD
鹽不會溶在油裏面，況且這是粗鹽，不會這麼快溶化。我們是在下鍋前才放，所以不會想像中的鹹。
這樣不會太油嗎？
他的精典紅屋牛排，就是有那麼多油😅
啊啊啊，這價錢，這品質，好羨慕啊
太棒了！
慶祝大餐又多了一道菜🤩
對啊！很適合情人節雙人餐耶！只是另一半要對油煙容忍度要夠高
跟買兩片牛排去煮有差別嗎
有啦
有骨頭吃起來比較香啊
@@liuandy4376 他之前的片說 那部位本來連著骨就會比較香 跟煮的時候有沒有骨 沒關係
對啊，我也覺得骨頭部位很香，因為有多的筋膜和脂肪。最後就是視覺爽度，呵呵。這是做複刻版的90%的理由啊。但紅屋牛排真的比較難買到，所以只要夠厚（因為Peter Luger作法會先切，而且不靜置）要用肋眼我想也會很好吃的（可以挑戰Peter Luger 戰斧牛排版）！
原來奶油是為了鋪哏這一集
焦香的表面和濕潤的鮮肉看起來好可口ˊˋ
嗚嗚，對啊，就是因為本來沒有很在乎澄清奶油（當作副/廢片）結果配樂很草率，結果很不搭，抱怨一大堆，但是已經來不及改了。
@@alexjeremy0830 備料是美食前奏阿~ 我新觀眾沒意見
但說不定把一些常用的備料系統化的歸類整理 油脂篇章 大家也會買單
資訊的吸收容易度也跟統整分類的總結有關係 但都是小事情
因為回來看這是點閱第四高的影片 自然吸引了很多新觀眾和新的論點
所以有抱怨是非常合理的事情哦 要慢慢吸收，架構出自己的風格
因為各類的觀點各有衝突 所以改了也只是偏袒某方 來不及改就算了無妨
輕吻有推薦的牛排烤箱嗎？
不只做紅屋，而是適用絕大部分烤牛排的烤箱。
請問==
哈囉，嗯，片中是美國的瓦斯烤箱，台灣應該很少見。大叔自己用的是這個：
威寶 Kaiser 頂級大廚42L KH-42D 旋風烤箱 bit.ly/32GWvpv
但是電烤箱的火力都會收到電壓（台灣110v）的限制，所以大多在1200-1400瓦之間，這樣火力要單靠烤箱來達到脆殼是不可能的。所以大多會用鑄鐵鍋煎（烤前/後皆可）。初次之外，基本上40L左右的旋風烤箱，可以分別上下調溫，都不會相差太大。
純粹烤牛排，當然也可以考慮高溫上火吃瓦斯的烤爐類似beefer。台灣🦐皮可以打「Nubroiler」我朋友設計/進口的，不錯用（沒有業配喔）。說是大叔介紹的（不表示有折扣）呵呵。
那請問，如果在烤牛排不追求外面脆殼的情況下，一般您說的旋風烤箱即可嗎？
另請問，因為真的沒試過烤箱牛排，它跟用煎的比，是兩種截然不同的風味嗎@@？
謝謝。
@@葉威-x8u 你對牛排的認知可能有點誤會，首先，牛排這種東西就是要煎出漂亮的梅納反應，做出褐色的表皮和酥脆的外殼，再來，這並不是什麼叫做烤箱牛排的新奇做法，而是傳統煎牛排的做法而已，牛排比較厚時通常會用鑄鐵鍋先煎到焦糖化再進烤箱烤到你要的熟度，如果比較薄當然就沒必要進烤箱，所以其實進不進烤箱只是看牛排厚還是薄而已，都是傳統的做法，風味也沒有什麼不一樣，然後不存在“不追求脆殼”這個選項
請問一下，煎好牛扒，下刀切之前，要rest 5-10分鐘去避免肉汁流失嗎？
Peter luger 的作法就是打破既知概念，不靜置就直接切，然後讓肉汁流入奶油中，混合成奶油肉汁。很特別。下週我們會po一集介紹peter luger的傳統歷史
請問放進烤箱烤多久？
嗨 大叔 我想問一下剛煎完牛排 須等他靜置5-7分鐘嗎
一般而言剛煎完牛排，當然需要靜置。但Peter Luger 復刻版，只煎了四 五分鐘，肉還很生，所以切的時候不會有肉汁流出。
@@alexjeremy0830 謝謝，能得到回覆真的太開心了
costoc有嗎
台灣costoc 目前沒看到紅屋或丁骨牛排
买到的没那么厚也OK吗？
Ok, 熟度也是掌握好
前面撒的鹽我記得對肉是沒任何幫助的，反而會出水不是嗎？而且鹽是不溶於油的
好厲害的大大！是的，鹽是不溶於油的。撒粗鹽主要是要幫助形成鹽殼 salt crust，就是灑滿鹽的肉跟鍋子接觸時，會快速產生梅納反應，讓粗鹽成為脆殼的一部分。因為前面撒鹽會出水，所以才要用粗鹽（溶解較慢）然後下鍋前才放（把出水時間縮到最短）。另外Peter Luger的作法是不靜置、直接切，所以會有肉汁流入奶油。鹽會溶解在這些肉汁裡面，所以淋上的奶油肉汁會有鹹度。謝謝分享！
@@alexjeremy0830 我很欣賞你們的影片風格，使用數據科學研究來分析，透過化學下手理解料理，現代不缺會料理的人而是懂料理的人，用知識做料理而不是用想法來做料理，感受的到影片的用心 加油
感謝你！可能跟大叔我雜亂的人生經驗有關吧。
高鹽，高油脂。
這道菜是挑戰心血管健康，準備中風的人必備的食譜。
雙手合掌🙏！我無法否認
不靜置直接切不會讓肉汁流很多掉嗎
對啊對啊！大叔我剛開始研究Peter Luger 的作法也是嚇了一跳。大家的解釋是就是要讓肉汁流出來然後和奶油混合成「維他命」。另一個理由（我猜的）就是他們強調現點現做，如果中間要靜置，就會花太多時間了，相關翻桌率。他們客源很多是華爾街人，超級沒耐心等待，呵呵
@@alexjeremy0830 有道理
要加一份培根及奶油菠菜
請問放進烤箱前，牛排需要靜置嗎？
不用
28天干式熟成的这个价格好便宜
我差買烤箱，火槍，牛排的錢嗎？
我差的是放得下這台烤箱的房子！！！
請問為什麼要先切再烤？
可以烤完再切嗎？
正統方式是要先靜置再切，但是這集是複刻版，所以按照Peter Luger的製作方式，煎完後先切再烤。至於為什麼，偶也不知道。硬要拗，我會說是因為這樣才會有血紅素（俗稱血水）流入奶油，成為特殊奶油肉汁的一部分。下週我們會上一個介紹Peter Luger的影片，可以再參考一下。
可能肉比较厚。不切的话，不断烤表面，怕表面烤太硬
請問旋風烤箱可以製作嗎？
我觉得是刷掉骨头碎
請問大叔手上的防熱手套哪裡買？
那時在美國的Amazon 買的
都是油 ^^
油/脂肪=味道啊！（下次你看我們Picahna巴西烤肉的片就更覺得油了）（所以大叔現在還在生酮中啊，只是每天都是作弊日 cheat day, 哈）
@@alexjeremy0830
我只好用看的就好 ^^
價格很可以欸～～～成品很美～～～大叔好強💪🏼💪🏼💪🏼
太感謝稱讚，呵呵！這次在美國真的吃了好多肉肉
为何这里煎完就不用静置再切？？
1. Peter Luger 沒有靜置，所以我們要複刻他 2. Peter Luger 就是要切它讓肉汁流出，再加他的褐色奶油，最後淋上他的肉汁奶油
請問烤箱溫度是多少？
當時烤箱溫度調到最高270度C。就是越高越好....
請問如果用逆式炙燒製作紅屋牛排可以嗎？
牛排都可以啊！但就不是Peter Luger了。（老派牛排館沒人用逆勢炙燒的啦！）Peter Luger 的奶油醬汁就是因為直接高溫，沒有經過靜置，所以一大堆肉汁流出來，跟奶油混合成「維他命」醬汁。是它的特色。
想看羅西尼牛排🥩
好奢侈喔！也OK啦，覺得這樣食材成本，以偶們頻道點閱率，肯定賠本。話說那位「佛」級A咖不是做過了嗎？
糟糕 我沒有大瓦數烤箱
請問5:24的階段也是大火嗎?
只要不怕油煙，就都大火吧！你看peter luger出餐的牛排都是焦焦黒黑的。
雖然美味，但真的是高血壓（重鹽）、高油脂的牛排啊....
好吃的負擔總是很多的
聽到喜歡自己的牛排兩分熟 就開始懷疑該不該相信這個影片😅
哈哈，我了解。大叔要辯論一下，只是菲力兩分熟，不是全部牛排喔。其他還是 三到五分熟 medium rare to medium。菲力都可以拿來生吃了 （塔韃牛肉 steak tartar）。兩分應該還可以吧。謝謝留言
大叔，收不收學徒啊！
大叔半路出家的
三层熟 只有白人可以吃。黑人都是全熟
我去吃的时候服务生说那个奶油是fat free的😂。。被骗了。。。
昏！哈哈
一看就会，一做就废
大叔你確定真的不會太鹹嗎？😭😭怕
厚度夠厚的肉排用大量的鹽可以不用擔心 不用如此大量 最後很可能沒味道也帶不出肉的甜味喔 最後會比較鹹的就剩下層的油脂跟肉汁了 可以像大叔一樣適量的去除殘留的鹽份😃
真的不會太鹹！第一就是一定要入鍋前才放（不然會開始鹽漬入肉內），鹽的作用是會讓表面產生脆殼。第二就是像Louis所說的，不要加入殘留的鹽份。奶油能夠溶化的鹽其實有限，所以奶油肉汁也不會過鹹。最後就是不要放細鹽，不然會溶化的太快，導致過鹹。
還有「料理界的李鍾碩」有補充，鹽是不回溶解於油裡面的，所以「維他命」內的鹹度來自流出的血水。還有黏在肉表面的鹽
好是好，只是吃了可能要去洗一下腎⋯
沒有這麼誇張吧！
台灣要去哪裡買這種部位的肉啊？
大叔特別問過美福了（內湖有賣場），可以請他們客製切5公分紅屋牛排。但一次要買至少5片。可以找朋友一起團購一下。紅屋牛排（porterhouse）在台灣大多都是直接賣給餐廳，超市比較少賣。另外就是直接買好市多的紐約客（雖然薄也一點）先試做看看。紅屋牛排 porterhouse，基本上是帶骨的紐約客+菲力牛排。
盐部分，不健康。
这些边角料卖给中国人做饺子，30人民币一定赚翻。